BUCĂTĂRIA FRANCEZĂ, SCURT ISTORIC (1)

Câteva informații relevante despre bucătăria franceză de-a lungul secolelor, până în zilele autorului, în selecția de texte din ”Marele Dicționar de Artă Culinară”, de Alexandre Dumas-tatăl.

Cât despre mirodenii, care sunt astăzi componentele cele mai importante ale tuturor sosurilor, ele au început să devină ceva obișnuit în Franța atunci când Cristofor Columb a descoperit America.În 1263 ele erau atât de rare și de prețioase, încât abatele de Saint-Gilles din Languedoc, având de cerut o mare favoare regelui Louis le Jeune, a alăturat cererii mai multe cornete cu condimente.

La vremea aceea erau numite mirodenii, iar denumirea s-a păstrat pentru „cadourile” care se făceau judecătorilor…

Într-o țară înconjurată aproape în întregime de mare, cum este Franța, sarea s-a folosit încă din antichitate la asezonarea cărnii și a legumelor. Piperul, dimpotrivă, nu este cunoscut decât de o sută douăzeci de ani (în 1873, data publicării cărții lui Dumas). Domnul Poivre (= piper) îl aduce în Franța din Cochinchina (sudul Vietnamului de azi). Până atunci, piperul se vânduse la prețul aurului, iar negustorii de mirodenii care aveau fericirea să posede câteva uncii (1 uncie = 28,35 grame) de piper, scriau cu mândrie pe firma magazinului: mirodenii, piper. În vechea Romă se pare că piperul nu era atât de rar, de vreme ce în tributul primit de Alaric de la romani figurau și trei mii de livre (1 livră = 453,59 grame) de piper (peste o tonă).

În timpul domniei lui Henri III rafinamentele originare din Florența sau Roma au înflorit în Franța. Fața de masă era plisată și scrobită ca o coleretă din vremea lui François I. La un moment dat, luxul argintăriei depășise toate limitele și a trebuit o ordonanță a lui Philipe le Bel care să-l stăvilească.

La începutul secolului al XVI-lea, sub Louis XII și François I, se lua masa de prânz la ora 10 dimineața; la ora 4 după-amiază se lua masa de seară; restul zilei era ocupat de petreceri și plimbări. În secolul al XVII-lea se lua masa de prânz la ora 12 și masa de seară la ora 19. În această epocă, la casele mari, o trompetă anunța momentul așezării la masă. Pajii, uneori și stăpâna casei și fiicele ei, prezentau mesenilor lighenașe de argint care serveau la spălatul mâinilor. Odată ce masa era terminată, mergeau din nou să-și spele mâinile, într-o încăpere alăturată. 

Bucătăria secolului lui Ludovic al XIV-lea, secolul XVII, a fost îngrijită, somptuoasă, frumoasă, dând semne despre gradul de rafinament la care va ajunge pe mesele prinților Condé. 

Datorăm excelenta bucătărie a secolului al XVIII-lea regentului Philippe d’Orléans, supeurilor lui restrânse, bucătarilor pe care îi plătea și îi trata regește. Această bucătărie, în același timp savantă și simplă, pe care o avem astăzi (adică în 1873 !) perfecționată și completată, a avut o dezvoltare imensă, rapidă, nesperată. Departe de a apăsa inteligența, această bucătărie plină de vervă trezește spiritul. Conversația franceză, acest model de conversație europeană, își va găsi perfecțiunea, de la miezul nopții la unu dimineața, între pere și brânză. Marile probleme sociale care se discutau atunci lărgesc aria conversației până la marile întrebări sociale care au frământat secolele precedente și care sunt reluate la masă cu mai multă rațiune, lumină și profunzime de către Montesquieu, Voltaire, Diderot, Helvetius, d’Alembert.